En el marco del programa Extractos que Colorean, Culinary realiz贸 una visita t茅cnica al Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) junto a Delavid, con el objetivo de conocer y analizar avances en innovaci贸n alimentaria orientados a la valorizaci贸n de materias primas y subproductos de origen agr铆cola.
La jornada tuvo como foco principal la presentaci贸n de investigaciones desarrolladas en torno a distintas hortalizas y la elaboraci贸n de jugos a partir de estos productos, como ejemplos concretos de innovaci贸n aplicada y econom铆a circular. Asimismo, se abord贸 el rol del programa Extractos que Colorean como una plataforma de articulaci贸n entre investigaci贸n p煤blica, industria y gastronom铆a, facilitando la transferencia de conocimiento hacia aplicaciones reales.
En esta ocasi贸n, nuestro Chef Instructor Felipe Araya junto a Carlos Rodr铆guez, Coordinador del Laboratorio de Innovacion Culinary Santiago, participaron activamente de la instancia, acompa帽ados por Consuelo Sandoval e Isidora Pinto, estudiantes de V semestre de Administraci贸n de Artes Culinarias y Servicios , fortaleciendo el v铆nculo entre formaci贸n acad茅mica, investigaci贸n y pr谩ctica profesional.
Durante el encuentro, Delavid present贸 el potencial del orujo de uva como materia prima rica en compuestos bioactivos, color y estructura, destacando su uso en la creaci贸n de extractos e ingredientes con identidad territorial, alineados con las nuevas tendencias del mercado alimentario.
Desde el Laboratorio de Culinary, se expuso el proceso de investigaci贸n gastron贸mica desarrollado en torno a este subproducto, poniendo 茅nfasis en sus atributos sensoriales y funcionales. En este contexto, se present贸 una bebida fermentada de orujo que integra color, acidez, aroma y textura, resultado de procesos controlados de extracci贸n, fermentaci贸n y gasificaci贸n.
Uno de los ejes centrales fue el valor del color como atributo gastron贸mico, elemento identitario del programa Extractos que Colorean. En el caso del orujo, su color profundo y natural refuerza el v铆nculo con el vi帽edo y abre nuevas posibilidades de uso en gastronom铆a y cocteler铆a sin alcohol. A partir de esta base, se exploraron variaciones incorporando berries chilenos y end茅micos, ampliando la paleta crom谩tica y sensorial.
La instancia permiti贸 adem谩s un di谩logo t茅cnico sobre desaf铆os de estabilidad, inocuidad y escalabilidad, aspectos clave para la proyecci贸n de estos desarrollos m谩s all谩 del laboratorio. La colaboraci贸n entre INIA, Delavid y Culinary evidencia el valor de los modelos colaborativos que conectan ciencia, industria y gastronom铆a como espacios de innovaci贸n y transferencia.
Esta experiencia reafirma el compromiso de Culinary con una innovaci贸n gastron贸mica basada en el conocimiento, el territorio y la revalorizaci贸n de materias primas chilenas, posicionando al orujo de uva como un ingrediente con identidad, color y proyecci贸n en la gastronom铆a contempor谩nea.
